¿Se puede mojar el arroz del sushi en salsa de soja?
Si alguna vez has comido sushi con alguien especialmente entusiasta de la gastronomía japonesa, es posible que te haya corregido antes incluso de dar el primer bocado: "No mojes el arroz en la soja". Es uno de los consejos más repetidos sobre cómo comer sushi, pero ¿es realmente una norma? ¿Está mal hacerlo?
La respuesta corta es que puedes comer el sushi como más lo disfrutes. La larga es que detrás de esa recomendación hay una explicación, y tiene bastante más que ver con el equilibrio de sabores que con un protocolo estricto de etiqueta.
¿Por qué se recomienda no mojar el arroz?
El arroz es mucho más que el acompañamiento del pescado: para muchos maestros japoneses es el verdadero corazón del sushi. Cada grano se cocina, se aliña y se prensa para conseguir una textura muy concreta, firme pero ligera, compacta pero capaz de deshacerse en la boca. Cuando sumerges un nigiri directamente en la salsa de soja, ese arroz actúa como una esponja y absorbe mucho más líquido del que necesita.
El resultado es doble: la pieza pierde parte de su textura y el sabor de la soja acaba tapando al del pescado. Por eso, tradicionalmente se recomienda inclinar un poco el nigiri y dejar que sea el pescado el que entre en contacto con la salsa.
No todos los nigiris necesitan soja
Otro detalle que muchas veces pasa desapercibido es que algunas piezas ya llegan perfectamente condimentadas a la mesa. En Japón es habitual que el itamae —el chef especializado en sushi— añada una pincelada de soja, una reducción, sal marina, yuzu o cualquier otro aliño antes de servirlas, así que sumergirlas otra vez no siempre mejora el resultado.
Pasa con nuestra anguila glaseada con salsa kabayaki, que ya lleva soja, mirin y sake caramelizados, y pasa por el motivo contrario con el nigiri de caviar Baeri, pensado sin salsas ni adornos para que el producto se explique solo. La idea no es seguir una norma porque sí, sino confiar primero en el equilibrio que ha buscado quien ha preparado ese bocado.
¿Qué ocurre con los makis?
Los makis y los uramakis suelen admitir mejor la salsa de soja: al llevar alga nori y tener una estructura más compacta, es difícil que se deshagan. Aun así, la recomendación sigue siendo la misma, usarla con moderación.
En la cocina japonesa la soja no pretende ocultar el sabor del pescado, sino realzarlo, igual que ocurre con la sal en muchas cocinas occidentales: la cantidad justa lo cambia todo. Y conviene saber qué soja tienes delante, porque no todas son iguales: la que servimos en nuestras mesas es sin gluten, algo que agradecen muchos comensales celíacos.
Cada pescado pide un tratamiento diferente
Tampoco todos los pescados reaccionan igual. Un atún graso como la ventresca puede agradecer unas gotas que potencien su umami, mientras una vieira (hotate), una dorada japonesa (madai) o un hamachi destacan precisamente por su delicadeza, y ahí un exceso de soja se lleva por delante todo el matiz.
Por eso una de las mejores maneras de descubrir el sushi es dejar que cada pieza hable por sí misma antes de decidir si necesita algo más. En Arko, restaurante japonés en el Eixample de Barcelona, esa filosofía forma parte de la experiencia: la selección de pescados cambia según la temporada y el mercado, y muchas elaboraciones salen de la barra con el aliño justo para que el protagonismo siga siendo del producto.
Entonces, ¿está prohibido mojar el arroz?
En absoluto. La gastronomía japonesa tiene tradición, técnica y muchísimo respeto por el producto, pero también sentido común, y nadie va a retirarte los palillos por disfrutar de un nigiri con un poco más de soja. Eso sí, merece la pena probar cada pieza tal y como ha sido concebida; muchas veces vas a descubrir que no le hace falta nada más. Al final, la mejor etiqueta consiste en apreciar el trabajo que hay detrás de cada bocado.
Descubre el sushi desde el producto
Si quieres conocer la cocina japonesa más allá de los tópicos, en Arko trabajamos con pescados y mariscos elegidos por su calidad y su temporada, y cuidamos el equilibrio de cada elaboración desde el arroz hasta el último aliño. Si prefieres dejarte llevar, nuestro menú omakase pone esas decisiones en manos del chef. Reserva mesa en la calle Enric Granados 63, en el Eixample de Barcelona, y descubre una propuesta donde cada pieza está pensada para disfrutarse exactamente como debe ser... o como más te guste.
Preguntas frecuentes
¿Se puede mojar el arroz del sushi en la salsa de soja? Se puede, no es ninguna falta grave. Lo que ocurre es que el arroz absorbe mucha más salsa de la necesaria, pierde textura y el sabor de la soja acaba tapando al del pescado. Por eso se recomienda inclinar el nigiri y mojar solo la parte del pescado.
¿Cómo se come un nigiri correctamente? Se coge con los dedos o con los palillos, se gira ligeramente para que sea el pescado el que toque la salsa de soja y se lleva a la boca con esa cara hacia abajo, en un solo bocado. Y si la pieza ya viene aliñada, mejor probarla tal cual.
¿Hay que poner wasabi en la salsa de soja? En Japón no es lo habitual: el itamae ya coloca la cantidad de wasabi que considera adecuada entre el arroz y el pescado. Mezclarlo en el platillo enmascara el sabor de ambos, aunque fuera de Japón se ha convertido en una costumbre muy extendida.
¿Dónde comer sushi en Barcelona? En Arko Restaurant, en la calle Enric Granados 63 del Eixample, trabajamos con pescados de temporada y elaboraciones equilibradas en las que la soja acompaña al producto en lugar de taparlo.