¿Qué es el umami y por qué hace que algunos platos del restaurante Arko en Eixample sean irresistibles?
Seguro que te ha pasado alguna vez. Pruebas un plato aparentemente sencillo y, sin saber muy bien por qué, te apetece seguir comiendo. No es especialmente dulce, tampoco salado, ácido ni amargo. Tiene algo más, que hace que el sabor permanezca en la boca y te empuje al siguiente bocado. Ese "algo" tiene nombre: umami.
Aunque hoy aparece con frecuencia en programas de cocina, libros gastronómicos y cartas de restaurante, sigue siendo uno de los conceptos más desconocidos para muchos comensales. Sin embargo, entender qué es el umami ayuda a comprender mejor la cocina japonesa y por qué algunos de sus platos resultan tan satisfactorios.
El quinto sabor que tardamos años en identificar
Durante mucho tiempo se pensó que solo existían cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, a principios del siglo XX, el químico japonés Kikunae Ikeda observó que algunos alimentos tenían una cualidad común que no encajaba en ninguna de esas categorías.
La descubrió estudiando el caldo dashi, uno de los pilares de la cocina japonesa. Elaborado tradicionalmente con alga kombu y otros ingredientes ricos en compuestos naturales, este caldo poseía un sabor profundo y persistente que no podía describirse con las palabras habituales.
Ikeda bautizó esa sensación como umami, una palabra japonesa que podría traducirse como "sabroso" o "gustoso". Con el tiempo, la comunidad científica reconoció el umami como el quinto sabor básico. Lo curioso es que siempre había estado ahí, solo cambió nuestra capacidad para identificarlo.
Dónde se encuentra el umami de forma natural
Aunque solemos asociarlo a Japón, el umami está presente en alimentos de todo el mundo. Los tomates maduros contienen umami; también los quesos curados, los embutidos, las anchoas, las setas o el jamón ibérico. Por eso muchos de estos ingredientes tienen una capacidad especial para aportar profundidad a los platos.
La diferencia es que la cocina japonesa aprendió muy pronto a utilizarlo de forma consciente. Ingredientes como el kombu, los copos de bonito seco, la salsa de soja, el miso o las setas shiitake forman parte de la tradición culinaria japonesa desde hace siglos. Todos ellos son especialmente ricos en compuestos que potencian esa sensación de sabor largo y envolvente que asociamos al umami.
Por qué la cocina japonesa domina el arte del umami
La gastronomía japonesa tiene una relación muy particular con el sabor. Mientras otras cocinas suelen construir intensidad mediante grasas, especias o largas cocciones, la japonesa busca el equilibrio.
- En lugar de acumular ingredientes, intenta que cada uno aporte algo concreto.
- Un caldo aparentemente ligero puede tener una enorme riqueza gustativa. Una pieza de pescado puede ser delicada y, al mismo tiempo, dejar una huella persistente en el paladar.
- La clave está en las combinaciones.
- Cuando varios ingredientes ricos en umami se encuentran en un mismo plato, el efecto se multiplica.
Cómo reconocerlo cuando comes fuera
Identificar el umami no siempre es fácil al principio, porque no aparece como un golpe inmediato de sabor, sino como una sensación que se desarrolla poco a poco. Suele percibirse como una profundidad agradable, una especie de redondez que llena el paladar y hace que el sabor permanezca durante más tiempo del habitual.
También está detrás de esa sensación tan difícil de explicar que hace que algunos platos parezcan completos incluso cuando contienen muy pocos ingredientes. La próxima vez que pruebes un caldo japonés, una pieza de pescado especialmente sabrosa o una elaboración donde el sabor se mantenga en la boca después de comerla, es muy probable que el umami esté haciendo su trabajo.
Los ingredientes umami que puedes encontrar en Arko
Muchos de los productos más apreciados de la cocina japonesa son excelentes ejemplos de umami en acción. En Arko, el umami aparece de forma natural en numerosos platos de la carta. Desde elaboraciones basadas en técnicas japonesas tradicionales hasta el uso de algas o determinados pescados: el objetivo siempre es el mismo, potenciar el sabor del producto sin ocultar su identidad.
Porque, al final, el umami no es un ingrediente ni una receta. Es una forma de entender el sabor, y seguramente una de las razones por las que la cocina japonesa sigue fascinando a tantos comensales en todo el mundo.
Si quieres descubrir cómo se expresa el umami en la cocina japonesa contemporánea, reserva tu mesa en Arko y explora una carta donde tradición, técnica y producto trabajan en equilibrio para ofrecer una experiencia llena de matices.