¿Por qué el sushi no lleva tanto salmón en Japón?

Si pensamos en sushi, es muy probable que la primera imagen que nos venga a la cabeza sea un nigiri de salmón. O un maki de salmón. O un sashimi de salmón. En España se ha convertido en el pescado más popular de la cocina japonesa, hasta el punto de que muchas personas creen que siempre ha ocupado un lugar central en ella.

Pero la verdad es que, si te das una vuelta por Japón, te llevarías una sorpresa. Aunque el salmón existe, es solo un actor secundario en un escenario lleno de otros protagonistas increíbles que aquí casi ni conocemos. ¿Te has preguntado alguna vez cómo hemos acabado asociando el sushi casi solo con este pescado?

El salmón no siempre fue un pescado para sushi

Aunque hoy parezca difícil de creer, durante buena parte del siglo XX el salmón apenas se utilizaba para preparar sushi en Japón. La razón era sanitaria: el salmón salvaje del Pacífico podíía contener parásitos que obligan a cocinarlo antes de consumirlo. Por ese motivo, durante décadas los japoneses lo disfrutaron principalmente a la parrilla, a la plancha o curado, pero rara vez crudo.

Mientras tanto, los maestros del sushi trabajaban con especies que podían consumirse con seguridad y que formaban parte de la pesca local: atún, dorada, jurel, caballa, calamar, pulpo, gamba o erizo de mar, entre muchas otras.

Noruega cambió la historia del sushi

Todo empezó en los años ochenta: Noruega buscaba nuevos mercados para su salmón de acuicultura y puso en marcha una campaña para convencer a Japón de que aquel pescado era seguro para consumirse crudo. Tras años de promoción, demostraciones y acuerdos comerciales, el salmón noruego empezó a entrar en restaurantes y mercados japoneses.

El argumento técnico era sólido: el salmón atlántico de acuicultura se cría en un entorno controlado y se alimenta con pienso, no con las presas que transmiten los parásitos en el mar abierto. Eso rompía la barrera que había mantenido al salmón fuera de la barra de sushi durante décadas.

Aun así, la resistencia cultural fue enorme: para los maestros japoneses, el salmón era un pescado de desayuno, algo que se servía a la plancha junto al arroz blanco y la sopa de miso. Costó años, y buena parte del éxito llegó por la puerta de atrás: los supermercados, el sushi de cinta transportadora y el público más joven, menos apegado a la tradición. Hoy en día lo vas a encontrar en Japón pero está en su sitio: es una opción más en una carta larguísima. En una taberna tradicional de Tokio, puede que ni lo veas en el menú, y a nadie le importa.

Qué pescados se comen realmente en el sushi japonés

Lo que un japonés espera encontrar en una buena barra de sushi tiene poco que ver con lo que se ha popularizado fuera:

El atún (maguro) es el auténtico rey: no se trata como un único ingrediente, sino como tres piezas distintas según la parte del animal. El akami, el lomo magro, de color rojo intenso y sabor limpio. El chutoro, la ventresca intermedia, con una infiltración de grasa que lo vuelve sedoso. Y el otoro, la parte más grasa y untuosa, la más cotizada de todas.

Los pescados blancos (shiromi) abren normalmente la secuencia de un omakase por su sabor delicado: dorada, lubina, lenguado o pez limón (hamachi), este último con una textura mantecosa que conquista a casi todo el mundo.

Los pescados azules (hikarimono) son los que más echan de menos los clientes japoneses cuando comen sushi en el extranjero. Caballa (saba) curada en sal y vinagre, jurel (aji) servido con jengibre rallado y cebolleta, sardina o sábalo. Son piezas con carácter, que exigen técnica y punto de curación.

El capítulo del marisco y las huevas, donde entran el erizo de mar (uni), la vieira, la gamba dulce (amaebi), el pulpo, el calamar o el congrio glaseado (anago). Curiosamente, sí hay un producto del salmón plenamente asentado en la tradición japonesa desde principios del siglo XX: el ikura, sus huevas anaranjadas.

Todo esto responde a un concepto que ordena la cocina japonesa entera: el shun, el momento exacto del año en que un producto está en su mejor punto. La carta cambia con las estaciones porque el mar cambia con las estaciones.

Por qué en España el sushi es sinónimo de salmón

Cuando el sushi llegó a nuestras ciudades, no estábamos muy acostumbrados a comer pescado crudo: hacía falta algo que nos diera confianza, un "embajador". El salmón reunía todas las condiciones: su sabor es suave y poco marino, sin la intensidad de un pescado azul curado; su textura es blanda y uniforme, fácil para quien nunca había probado el pescado sin cocinar, y su color naranja resulta similar a su versión ahumada y reconocible al instante en una foto o en una vitrina.

Para los primeros restaurantes japoneses en España fue la solución perfecta: un producto que no asustaba a nadie. El problema es que aquella puerta de entrada acabó convertida en el destino final, y muchos comensales llevan años pidiendo siempre lo mismo sin saber que se están perdiendo el noventa por ciento de la cocina.

Sushi con producto de temporada en el Eixample de Barcelona

En Arko nos encanta el salmón y lo preparamos con mucho cariño, pero igual que en Japón, lo vemos como una pieza más de un puzzle mucho más grande. Trabajamos con los mejores ingredientes, desde el arroz Koshihikari hasta pescados de máxima calidad. Y no solo tenemos sushi, también te esperan nuestras brasas de robata y el toque creativo de la cocina nikkei.

Si quieres hacer el recorrido completo, nuestro menú omakase Full Experience es la mejor manera de descubrir esos pescados que rara vez se piden: la ventresca de atún, el pez limón, el erizo de mar, el congrio glaseado. Nos encontrarás en la calle Enric Granados 63, en el Eixample de Barcelona, a pocos minutos de Passeig de Gràcia. Ven con la carta abierta y déjate sorprender: hay un océano más allá del salmón.

Preguntas frecuentes

• ¿Se come salmón en Japón? Sí, pero mucho menos de lo que se cree y con menos protagonismo que en Europa. Durante casi todo el siglo XX se consumió cocinado o curado, nunca crudo, por el riesgo de parásitos del salmón salvaje del Pacífico. Solo se incorporó al sushi a partir de los años ochenta.
• ¿Cuál es el pescado favorito en el sushi japonés tradicional? Sin duda, el atún. Les encanta probar sus diferentes cortes según la grasa. También disfrutan mucho de los pescados blancos y los azules curados, que tienen un sabor mucho más intenso.
• ¿Dónde probar sushi tradicional y moderno japonés en Barcelona? En Arko Restaurant, en la calle Enric Granados 63 del Eixample, trabajamos con producto de temporada, arroz Koshihikari y pescados libres de anisakis, con una carta que va mucho más allá del salmón.