Es pot mullar l'arròs del sushi en salsa de soja?
Si alguna vegada has menjat sushi amb algú especialment entusiasta de la gastronomia japonesa, és possible que t'hagi corregit abans fins i tot de fer la primera mossegada: "No mullis l'arròs en la soja". És un dels consells més repetits sobre com menjar sushi, però és realment una norma? Està malament fer-ho?
La resposta curta és que pots menjar el sushi com més t'agradi. La llarga és que darrere d'aquesta recomanació hi ha una explicació que té més a veure amb l'equilibri de sabors que amb un protocol estricte d'etiqueta.
Per què es recomana no mullar l'arròs?
L'arròs és molt més que l'acompanyament del peix: per a molts mestres japonesos és el verdader cor del sushi. Cada gra es cuina, s'amaneix i es premsa per aconseguir una textura concreta: ferma però lleugera, capaç de desfer-se a la boca. Quan submergeixes un nigiri directament en la salsa de soja, aquest arròs actua com una esponja i absorbeix molt més líquid del que necessita.
El resultat és doble: la peça perd part de la seva textura i el sabor de la soja acaba tapant el del peix. Per això, tradicionalment es recomana inclinar una mica el nigiri i deixar que sigui el peix el que entri en contacte amb la salsa.
No tots els nigiris necessiten soja
Un altre detall que moltes vegades passa desapercebut és que algunes peces ja arriben perfectament condimentades a la taula. Al Japó és habitual que l'itamae afegeixi una pinzellada de soja, una reducció, sal marina o qualsevol altre amaniment abans de servir-les, així que submergir-les una altra vegada no sempre millora el resultat. Passa amb la nostra anguila glaçada amb salsa kabayaki, que ja porta soja, mirin i sake caramel·litzats. La idea no és seguir una norma perquè sí, sinó confiar primer en l'equilibri que ha buscat qui ha preparat aquell mos.
I què passa amb els makis?
Els makis i els uramakis solen admetre millor la salsa de soja: en portar alga nori i tenir una estructura més compacta, és difícil que es desfacin. Tot i així, la recomanació continua sent la mateixa: fer-la servir amb moderació. A la cuina japonesa la soja no pretén ocultar el sabor del peix, sinó realçar-lo. I convé saber quina soja tens davant, perquè no totes són iguals: la que servim a les nostres taules és sense gluten, cosa que agraeixen el comensals celíacs.
Cada peix demana un tractament diferent
Tampoc tots els peixos reaccionen igual. Una tonyina amb greix com la ventresca pot agrair unes gotes que potenciïn el seu umami, mentre que una vieira, una orada japonesa o un hamachi destaquen precisament per la seva delicadesa, i aquí un excés de soja s'emporta per davant tots el matisos.
Aleshores, està prohibit mullar l'arròs?
En absolut. La gastronomia japonesa té tradiciò, tècnica i moltíssim respecte pel producte, però també sentit comú, i ningú et retirarà els bastonets per gaudir d'un nigiri amb una mica més de soja. Això sí, val la pena tastar cada peça tal com ha estat concebuda; moltes vegades descobriràs que no li fa falta res més. Al final, la millor etiqueta consisteix a apreciar la feina que hi ha darrere de cada mos.
Descobreix el sushi des del producte
Si vols conèixer la cuina japonesa més enllà dels tòpics, a Arko treballem amb peixos i fruits del mar triats per la seva qualitat i temporada, i cuidem l'equilibri de cada elaboració des de l'arròs fins a l'últim amaniment. Si prefereixes deixar-te portar, el nostre menú omakase posa aquestes decisions en mans del xef. Vine a visitar-nos i deixa't portar per una proposta on cada detall està pensat per gaudir de principi a fi.
Preguntes freqüents
- Es pot mullar l'arròs del sushi en la salsa de soja? Es pot, no és cap falta greu. El que passa és que l'arròs absorbeix molta més salsa de la necessària, perd textura i el sabor de la soja acaba tapant el del peix. Per això es recomana inclinar el nigiri i mullar només la part del peix.
- Com es menja un nigiri correctament? S'agafa amb els dits o amb els bastonets, es gira lleugerament perquè sigui el peix el que toqui la salsa de soja i es porta a la boca amb aquesta cara cap avall, en un sol mos. I si la peça ja ve amanida, millor provar-la tal qual.
- On menjar sushi a Barcelona? A Arko Restaurant, al carrer Enric Granados 63 de l'Eixample, treballem amb peixos de temporada i elaboracions equilibrades on la soja acompanya el producte en lloc de tapar-lo.