Carabinero unilateral con salsa batayaki a la brasa en robata en el restaurante japonés Arko, best restaurant in Barcelona, Eixample
La técnica de cocina “junto al fuego”
La robata japonesa es una forma abreviada del término robatayaki, que se traduce directamente como “cocina junto al fuego”. Al igual que la barbacoa occidental, la robata utiliza carbón caliente para cocinar los alimentos durante un periodo de tiempo más o menos corto. Se pueden preparar en ella desde pescado y marisco hasta carnes o verduras.
Una tradición culinaria con siglos de historia
Según la leyenda popular, la historia de la robata japonesa empezó con unos pescadores de Hokkaido (una de las zonas pesqueras más reputadas de Japón). Tras pasar el día faenando querían comerse algunas de sus capturas rápidamente en cuanto regresaran a la orilla, para lo que usaban sus remos como utensilios de cocina.
El bincho, un carbón único
En la robata se cocina con bincho de roble blanco, o binchotan, un carbón blanco japonés fabricado por artesanos experimentados. Aunque arde a una temperatura muy elevada, quema de forma casi totalmente limpia, produciendo muy poco humo o llamas. Esto se debe a su alto contenido en carbono, fruto de una cocción larga en un horno con bajo nivel de oxígeno, y una exposición posterior a temperaturas de hasta 950 grados Celsius.
La mano del maestro
Durante el proceso de cocción, los jugos de los alimentos gotean sobre la superficie del carbón, formando un humo que sube y les aporta un sabor único. La precisión es muy importante en la robata japonesa, ya que el cocinero tiene que preparar cada alimento durante el tiempo adecuado. Además de darle la vuelta solo una vez por cada lado para obtener un interior jugoso. En Arko, restaurante japonés cerca de Paseo de Gracia, preparamos con esta técnica pez mantequilla con bearnesa de mojo verde, salmón lacado con soja, miel y miso o diferentes tipos y cortes de carne de Wagyu, todo acompañado con bastones de yuca frita. Para probarlos, solo tienes que reservar una mesa a través de este link y decidir por cuál vas a empezar.